Nach wie vor backe ich praktisch jedes Wochenende Kuchen, auch wenn ich fast immer vergesse, etwas davon hier im Blog zu zeigen. Gerade in modernen Rezepten finde ich immer \u00f6fter die Angabe, f\u00fcr einen „Knetteig“ weiche Butter zu verwenden.
Mir graut’s.<\/p>\n\n\n\n\n\n\n\n
„Knetteig“ ist f\u00fcr mich das, was in der Back-Industrie eine m\u00f6glichst solide Unterlage f\u00fcr Torten und Blechkuchen bildet: Eine harte, \u00fcbers\u00fc\u00dfte Schicht mit der Konsistenz einer Gehwegplatte, auf die, gern mit ebenfalls \u00fcbers\u00fc\u00dfter Marmelade, ein Biskuitteig geklebt wird, auf dem sich dann eine d\u00fcnne Lage von beispielsweise halbierten kleinen Erdbeeren befindet, abgedeckt mit einer dicken Schicht Tortenguss.<\/p>\n\n\n\n
So ein stabiler Knetteig l\u00e4sst sich sehr einfach herstellen, wenn man eigentlich einen zarten M\u00fcrbeteig machen will und daf\u00fcr weiche Butter verwendet. Die weiche Butter macht den Teig n\u00e4mlich klebrig. Und je h\u00f6her der Butter-Anteil im Verh\u00e4ltnis zum Mehl-Anteil ist, umso mehr klebt es. Also f\u00fcgt man gegebenenfalls etwas mehr Mehl hinzu als im Rezept vorgesehen und knetet so lange, bis der Teig nicht mehr so stark klebt, weil das Mehl aufquillt. Ob man den Teig vor dem Backen noch k\u00fchlt oder nicht, spielt keine Rolle; das Backwerk wird hart, dank gequollenem Mehl und mangels Treibmittel.<\/p>\n\n\n\n
F\u00fcr einen echten, zart-m\u00fcrben M\u00fcrbeteig, der weniger stabil ist und beim Hineinbei\u00dfen nachgibt und zerbr\u00f6selt, braucht man kalte, harte Butter. Bitte keine Margarine (am Ende noch halbfett oder sonstwie chemisch manipuliert, igitt!) verwenden, die ist n\u00e4mlich w\u00e4ssriger und auch dann weich, wenn sie direkt aus dem K\u00fchlschrank kommt. Das l\u00f6st das Kleb-Problem nicht, und au\u00dferdem fehlt dem Ergebnis nach dem Backen das zarte Butter-Aroma, das ich sehr sch\u00e4tze.<\/p>\n\n\n\n
Wichtig ist, wie weiter oben schon angedeutet, das Mengenverh\u00e4ltnis von Butter zu Mehl: Auf 100 g Mehl nimmt man mindestens 50 g Butter, es darf aber auch mehr sein. Damit so ein Teig handhabbar bleibt und eben nicht klebt, muss die Butter kalt sein. Nat\u00fcrlich kann man keinen Halbpfund-Brocken unter das Mehl bringen, und auch eine K\u00fcchenmaschine w\u00fcrde hier versagen. Also schneidet man die Butter in kleine W\u00fcrfel oder „Fl\u00f6ckchen“, wie es in alten Rezepten hei\u00dft. Diese lassen sich dann problemlos und schnell mit Mehl vermengen, gegebenenfalls mit einem Ei (ab etwa 200 g Mehl) und, wo es passt, Zucker. Als zus\u00e4tzliches Aroma kann man zu einem s\u00fc\u00dfen Teig etwas Vanille oder abgeriebene Zitronenschale hinzugeben. Ich nehme anfangs eine Gabel zu Hilfe, bis alle Butterbr\u00f6ckchen zerdr\u00fcckt und von Mehl umgeben sind. Dann mische ich mit meinen eigenen, m\u00f6glichst eiskalten H\u00e4nden weiter; so erf\u00fchle ich am besten die richtige Konsistenz. Bleiben am Ende noch einige kleine Butterst\u00fcckchen sichtbar, ist das kein Problem; die Butter verteilt sich, wenn sie im Ofen schmilzt.<\/p>\n\n\n\n
Das Ganze dauert nur wenige Minuten. Dann kommt der Teig sofort in die vorbereitete Form und den vorgeheizten Backofen. Soll eine eventuelle F\u00fcllung von Anfang an mitgebacken werden, muss sie nat\u00fcrlich ebenfalls schon vorbereitet sein. Meistens aber backe ich den Teigboden „blind“, d.h. er wird beschwert: Auf eine Lage Pergamentpapier kommt eine Lage Backbohnen oder getrocknete H\u00fclsenfr\u00fcchte, damit er nicht aufgeht. Erst nach diesem Vorbacken kommt die F\u00fcllung hinein, und das Ganze wird bei verringerter Temperatur fertig gebacken.<\/p>\n\n\n\n
Das Ergebnis ist ein zarter, br\u00fcchiger, eben „m\u00fcrber“ Teigboden, der ohne Backpulver oder \u00e4hnliche Treibmittel funktioniert.<\/p>\n\n\n\n
Der Vollst\u00e4ndigkeit halber m\u00f6chte ich anmerken, dass weiche Butter nat\u00fcrlich ihre Berechtigung im Kuchenteig hat, nur eben nicht im M\u00fcrbeteig. Sie macht sich gut in R\u00fchrteigen, wo sie ganz klassisch zu Anfang wei\u00dfschaumig ger\u00fchrt wird, und in diversen s\u00fc\u00dfen Hefeteigen. Bei salzigem Hefeteig, z.B. f\u00fcr Pizza, verwendet man eher \u00d6l.<\/p>\n\n\n\n
Dann gibt es noch zerlassene Butter. Die geh\u00f6rt nicht in einen R\u00fchrteig, weil man sie nicht schaumig r\u00fchren kann. Wenn man eine Wiener Masse zubereitet (eine schwerere, saftigere Sonderform des Biskuit), dann zieht man zerlassene Butter unmittelbar vor dem Backen unter den Teig.
Fl\u00fcssige Butter ben\u00f6tigt man auch f\u00fcr Strudelteig. Sie wird zusammen mit warmem Wasser mit Mehl vermengt. Im Gegensatz zum M\u00fcrbeteig wird diese Masse dann m\u00f6glichst lange geknetet. Dabei soll das Mehl quellen, und man gibt allm\u00e4hlich weitere Fl\u00fcssigkeit in kleinen Mengen hinzu, soviel das Mehl aufnehmen kann. Zus\u00e4tzlich muss der Teig noch 30-60 Minuten ruhen, also weiter quellen, bevor man ihn weiterverarbeiten kann. Durch den Quellvorgang ist der Teig nun z\u00e4h und elastisch und damit genau das Gegenteil eines M\u00fcrbeteigs. Er l\u00e4sst sich jetzt sehr, sehr d\u00fcnn ausrollen und f\u00fcllen, ohne zu rei\u00dfen. Die typische zarte Konsistenz entsteht in diesem Fall nicht durch kalte Butter, sondern durch extrem d\u00fcnne Teiglagen. Rollt man einen Strudelteig nicht d\u00fcnn genug aus, wird er beim Backen leider ebenso hart wie der anfangs erw\u00e4hnte Knetteig.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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