Saiblingsröllchen überbacken

Dies ist ein fastentaugliches Fischgericht, das allerdings nicht gerade durch Kalorienmangel auffällt. Das Original wird mit Lachs zubereitet und stammt aus dem Buch “Schlemmen hinter Klostermauern”. Da ich Saiblinge vorbestellt hatte, disponierte ich entsprechend um.
Gedacht sind die Röllchen laut Kochbuch als Zwischengericht. Kein Wunder, dass die Mönche im Mittelalter so dick waren. Die hier genannte Menge ergibt als Hauptgericht drei Portionen, als üppige Vorspeise vier bis sechs. Als Zwischengericht (z.B. bei vier bis fünf Gängen) würde ich ein Röllchen pro Person servieren.

Pfannkuchen:
100 g Mehl
2 Esslöffel zerlassene Butter
8 Esslöffel warme Milch
2 große Eier
Salz
Wasser nach Bedarf
Butterschmalz zum Backen

Fisch und Farce:
350 g Saiblings- oder Lachsfilet (oder zwei ganze Saiblinge, je 300-350 g)
1/8 l Madeira (beim Lachs), Vermouth oder Weißwein (beim Saibling)
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Koriander, Senfkörner
Wasser
100 g Sahne
reichlich Thymian
Salz, Pfeffer

Sauce und zum Überbacken:
25 g Butter
25 g Mehl
1/4 l Fischsud
1/8 l Sahne
etwas Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g geriebener Käse
50 g Butterflöckchen

Aus den Zutaten für die Pfannkuchen einen Crêpe-Teig zubereiten und so viel Wasser hinzugeben, dass er nicht zu dickflüssig ist. Mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

In der Zwischenzeit die ganzen Fische waschen (Filets nur trockentupfen) und die Zutaten für den Fischsud, mit Wasser so weit ergänzt, dass der Fisch gerade eben bedeckt ist, aufkochen. Temperatur herunterstellen, Fisch einlegen und leise siedend garen. Bei Filet dauert das nur wenige Minuten, ganze Fische benötigen 10-20 Minuten, je nach Größe. Wenn ganze Fische etwas zu lange garen, ist das bei diesem Gericht keine Katastrophe. Fisch aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen, damit man sich beim Zerlegen nicht die Finger verbrennt.

Aus dem Pfannkuchenteig in heißem Butterschmalz nacheinander 8-12 kleine dünne Crêpes backen (fertiger Durchmesser etwa 15 cm) und auf Küchenpapier abfetten lassen.
Den Fisch ggf. von Haut und Gräten befreien, kräftig mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mit der Sahne pürieren. Das Fischpüree auf die Crêpes streichen, sie aufrollen und in eine gefettete Form legen.
Die Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen, ohne dass es braun wird. Mit Fischsud ablöschen und ein paar Minuten durchkochen lassen. Sahne und einen Schuß Weißwein hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Die Sauce über die Pfannkuchenröllchen verteilen, geriebenen Käse darüberstreuen und mit Butterflöckchen belegen.
Im Backofen bei 190°C etwa 20 Minuten überbacken. Möglichst heiß servieren.

Dieses Gericht ist zwar etwas aufwendig in der Herstellung, lässt sich dafür aber gut vorbereiten. Die Pfannkuchen kann man am Vortag backen, und auch die Röllchen selbst kann man schon einige Zeit vor dem Essen fertigstellen. Man schiebt sie 20 Minuten vor dem Verzehr in den Ofen. Zusätzlicher Bonus: Die Röllchen sind kindertauglich, weil keine Gräten mehr im Fisch sind (jedenfalls wenn die Köchin sorgfältig gearbeitet hat).