Seit Jahren backe ich jedes Wochenende Kuchen oder Kleingebäck. Dabei versuche ich, mich so wenig wie möglich zu wiederholen. Außerdem verwende ich gern, was in Kühl- und Vorratsschrank gerade übrig geblieben oder kurz vor dem Ablaufdatum ist. Gute Lebensmittel sind zu wertvoll zum Wegwerfen, und wenn zwecks Resteverbrauch das Rezept etwas Modifikation benötigt, macht es mir noch mehr Spaß.
Manchmal ist es dabei jedoch schwierig, Zeitbedarf und tatsächlich vorhandene Zeit in Einklang zu bringen. Besonders bei Hefeteig, der ja immer eine gewisse Ruhezeit benötigt, kann es mitunter schwierig werden. Deshalb wollte ich am vergangenen Wochenende eine andere Methode der Zubereitung nutzen, nämlich die kalte Führung.
Glücklicherweise gibt es im Internet ausreichend Informationen zur Vorgehensweise. Man verwendet grundsätzlich nur kalte Zutaten, also z.B. keine warme Flüssigkeit, und setzt auch keinen Vorteig an. Mein Hefewürfel war mit einer Mindesthaltbarkeit bis 19. Januar auch nicht mehr ganz frisch; aber bei kalter Teigführung benötigt man ohnehin weniger Triebkraft.
Abgesehen von der etwas überalterten Hefe fand sich im Vorratsschrank auch noch eine 200-g-Packung Mandeln, die ebenfalls allmählich in die rum-fort-Kategorie gehörte. Ich fand ein interessantes Rezept für Nuss-Schnecken, bei dem auf 500 g Mehl 250 g gemahlene Haselnüsse kamen. Für einen kleineren Haushalt sind 500 g Mehl allerdings zu viel, selbst wenn man den Appetit meiner ausnahmslos freundlichen Nachbarn in Betracht zieht, die üblicherweise das übrig gebliebene Backwerk erhalten. Also reduzierte ich als erstes die Mehlmenge auf 300 g. 250 g Nüsse waren ohnehin nicht vorhanden. Die 200 g Mandeln bildeten einen perfekten Ersatz, und wenn die Füllung im Verhältnis zum Teig ein wenig dicker ausfällt, stört das niemanden.
Am Freitagnachmittag rührte ich den Teig an und stellte den Kühlschrank auf 10° C (angeblich die optimale Temperatur für kalt gehenden Hefeteig). Seit knapp drei Jahren habe ich die Edelstahl-Rührschüsseln von Rösle in allen fünf Größen. Sie haben luftdichte Deckel und eignen sich damit perfekt nicht nur für Hefeteig. Deckel drauf, rein in den Kühlschrank, fertig.
Am nächsten Morgen sollte der Teig vor der Weiterverarbeitung erst einmal auf Zimmertemperatur kommen. Durch den Deckel konnte ich schon sehen, dass er wunderbar aufgegangen war. Während der Wartezeit bereitete ich die Füllung für die Schnecken vor. Dann rollte ich den Teig aus. Vorsichtshalber machte ich das auf einem bemehlten Geschirrtuch, so wie ich auch bei Strudelteig vorgehe, nur dass der Hefeteig natürlich nicht dünn ausgerollt oder ausgezogen wird.
Man streicht die Füllung auf die Teigplatte, rollt diese zusammen und schneidet sie (in meinem Fall) in zwölf Scheiben. Die werden bei weichem Teig immer etwas ungleichmäßig, aber das beeinträchtigt nicht den Geschmack. Nach etwa 20 Minuten waren die Schnecken fertig gebacken, und ich gab noch eine sehr dünne Zuckerguss-Schicht drauf.
Die Schnecken schmeckten großartig. Der Teig war durch den langen Aufenthalt im Kühlschrank lockerer als sonst; die kalte Teigführung hat sich gelohnt.