Kategorie: Kulinarisches

Im Kühlschrank hatte ich noch gemahlenen Mohn, den ich verbrauchen wollte, bevor er ranzig wird. Deshalb machte ich mich auf die Suche nach einem geeigneten Rezept. Bei Chefkoch wurde ich fündig; die Mengen verringerte ich, weil ich nur 150 g Mohn hatte. Daraus wurde ein sehr leckerer und zarter Kastenkuchen.

Zutaten:
150 g Butter
125 g Zucker
etwas gemahlene Vanille
3 Eier
150 g Mohn, gemahlen
150 g Schmand
150 g Mehl
knapp 1 Päckchen Backpulver
Fett für die Form
etwa 100-150 ml Schlagsahne zum Begießen

Zubereitung:
Butter und Zucker mit der Vanille schaumig rühren. Eier unterrühren. Den Mohn und den Schmand hinzufügen, glattrühren. Mehl und Backpulver drübersieben und unterziehen.
Den Teig in eine gefettete Kastenform (ca. 26 cm Länge) füllen und bei 150°C (Umluft) etwa eine Stunde backen.
Nach dem Backen aus der Form lösen und noch warm vorsichtig mit der Sahne begießen. Dadurch wird der Kuchen besonders saftig.
Man kann ihn noch mit Schokoladenguss überziehen, aber das fand ich bei dem augenblicklich heißen Wetter nicht so praktisch.

Hat zufällig jemand das “Test” Heft 6/2010? Hat zufällig jemand mal versucht, den Salat auf Seite 98 zuzubereiten?
In Schritt 2 der Zubereitung heißt es: “Die feingeschnittenen Schalotten und gepressten KNoblauchzehen in Öl in einer Pfanne anbraten.” Dummerweise finde ich in der Liste der Zutaten nicht den leisesten Hinweis auf Knoblauch. Und dabei hielt ich die “Test”-Rezepte bisher für sehr zuverlässig.
Naja, ich habe der guten Ordnung halber eine große Knoblauchzehe zerkleinert und mit angebraten. Den Eichblatt-Salat lasse ich weg, weil der eigentlich nur als dekorative Unterlage dient. Und statt der gelben Tomätchen habe ich rote genommen.
Die Gnocchi sollte man übrigens in viel Öl bei ziemlich starker Hitze schnell anbraten. Sie kleben nämlich wie verrückt in der Pfanne. Und die Pinienkerne würde ich beim nächsten Mal eher im Ofen anrösten als in der Pfanne.
Immerhin sieht das Ergebnis nett aus. Zum Sattwerden gibt’s dazu gebratene Hähnchenbrust.

Keine Panik, dieses Produkt ist essbar und wohlschmeckend. Auf Deutsch würde man sagen “Gewürzkuchen nach Pfarrhaus-Art”. Dieser Kuchen ist einfach herzustellen, und das geht so:

Zutaten
150 g Butter
200 g Zucker
3 Eier
180 g saure Sahne
1 Teelöffel gemahlener Ingwer
1 Teelöffel gemahlene Nelken
2 Teelöffel gemahlener Zimt
1 gehäufter Esslöffel Kakaopulver, schwach entölt
240 g Mehl
1/2 Päckchen Backpulver

Zubereitung
Butter und Zucker schaumig rühren. Die Eier einzeln unterrühren, saure Sahne hinzufügen. Gewürze, Kakaopulver, Mehl und Backpulver mischen und (am besten durch ein Mehlsieb) zum Teig geben. Alles zügig glatt rühren, in eine mit Butterbrotpapier ausgelegte Kastenform (25 cm Länge) füllen und bei 170° (Umluft) etwa eine Stunde backen.

Das Rezept fand ich neulich in einem Backbuch aus dem Jahr 1979 mit dem schönen Titel “Kuchen und Torten, Plätzchen, Brot, Pizzas, Toasts, Pasteten”, erschienen im Verlag BiduLes, Wolfenbüttel (ohne ISBN). Das Buch wollte ich eigentlich vor meinem letzten Umzug entsorgen. Jetzt bin ich froh, dass ich das nicht getan habe, denn es sind noch weitere interessante Rezepte darin enthalten, die ich wohl demnächst testen werde.

Dies ist ein fastentaugliches Fischgericht, das allerdings nicht gerade durch Kalorienmangel auffällt. Das Original wird mit Lachs zubereitet und stammt aus dem Buch “Schlemmen hinter Klostermauern”. Da ich Saiblinge vorbestellt hatte, disponierte ich entsprechend um.
Gedacht sind die Röllchen laut Kochbuch als Zwischengericht. Kein Wunder, dass die Mönche im Mittelalter so dick waren. Die hier genannte Menge ergibt als Hauptgericht drei Portionen, als üppige Vorspeise vier bis sechs. Als Zwischengericht (z.B. bei vier bis fünf Gängen) würde ich ein Röllchen pro Person servieren.

Pfannkuchen:
100 g Mehl
2 Esslöffel zerlassene Butter
8 Esslöffel warme Milch
2 große Eier
Salz
Wasser nach Bedarf
Butterschmalz zum Backen

Fisch und Farce:
350 g Saiblings- oder Lachsfilet (oder zwei ganze Saiblinge, je 300-350 g)
1/8 l Madeira (beim Lachs), Vermouth oder Weißwein (beim Saibling)
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Koriander, Senfkörner
Wasser
100 g Sahne
reichlich Thymian
Salz, Pfeffer

Sauce und zum Überbacken:
25 g Butter
25 g Mehl
1/4 l Fischsud
1/8 l Sahne
etwas Weißwein
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
50 g geriebener Käse
50 g Butterflöckchen

Aus den Zutaten für die Pfannkuchen einen Crêpe-Teig zubereiten und so viel Wasser hinzugeben, dass er nicht zu dickflüssig ist. Mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

In der Zwischenzeit die ganzen Fische waschen (Filets nur trockentupfen) und die Zutaten für den Fischsud, mit Wasser so weit ergänzt, dass der Fisch gerade eben bedeckt ist, aufkochen. Temperatur herunterstellen, Fisch einlegen und leise siedend garen. Bei Filet dauert das nur wenige Minuten, ganze Fische benötigen 10-20 Minuten, je nach Größe. Wenn ganze Fische etwas zu lange garen, ist das bei diesem Gericht keine Katastrophe. Fisch aus dem Sud heben und etwas abkühlen lassen, damit man sich beim Zerlegen nicht die Finger verbrennt.

Aus dem Pfannkuchenteig in heißem Butterschmalz nacheinander 8-12 kleine dünne Crêpes backen (fertiger Durchmesser etwa 15 cm) und auf Küchenpapier abfetten lassen.
Den Fisch ggf. von Haut und Gräten befreien, kräftig mit Thymian, Salz und Pfeffer würzen und mit der Sahne pürieren. Das Fischpüree auf die Crêpes streichen, sie aufrollen und in eine gefettete Form legen.
Die Butter erhitzen und das Mehl darin anschwitzen, ohne dass es braun wird. Mit Fischsud ablöschen und ein paar Minuten durchkochen lassen. Sahne und einen Schuß Weißwein hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss abschmecken. Die Sauce über die Pfannkuchenröllchen verteilen, geriebenen Käse darüberstreuen und mit Butterflöckchen belegen.
Im Backofen bei 190°C etwa 20 Minuten überbacken. Möglichst heiß servieren.

Dieses Gericht ist zwar etwas aufwendig in der Herstellung, lässt sich dafür aber gut vorbereiten. Die Pfannkuchen kann man am Vortag backen, und auch die Röllchen selbst kann man schon einige Zeit vor dem Essen fertigstellen. Man schiebt sie 20 Minuten vor dem Verzehr in den Ofen. Zusätzlicher Bonus: Die Röllchen sind kindertauglich, weil keine Gräten mehr im Fisch sind (jedenfalls wenn die Köchin sorgfältig gearbeitet hat).

Allen, die noch auf der Suche nach einem vegetarischen Rezept für Karfreitag sind, kann ich diese Quiche wärmstens empfehlen. Sie ist übrigens die erste, bei der mir der Teig genauso gut schmeckt wie die Füllung. Die Idee ist aus dem “Kochbuch durchs Jahr” der Stiftung Warentest (Berlin 2002), jedoch habe ich die Mengenverhältnisse ein wenig der Realität und meiner Quiche-Form von 28 cm Durchmesser angepasst.

Für den Teigboden:
250 g Dinkelmehl
1/2 Teelöffel Piment, gemahlen
1/2 Teelöffel Koriander, gemahlen
1/4 Teelöffel Kümmel, gemahlen
1 gestrichener Teelöffel Salz
125 g Butter
4-6 Esslöffel Wasser
Fett für die Form
Pergament- oder Backpapier und Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Für die Füllung:
600 g Champignons, geputzt und in Scheiben geschnitten
220 g Zwiebeln (zwei große), grob gewürfelt
2-4 Knoblauchzehen, je nach Größe und Geschmack, fein gehackt
20 g Butter
Pfeffer, Salz
1 Bund Petersilie, fein gehackt

Für den Guss:
200 g saure Sahne
2 Eier (Größe L)
50 g Gruyere, frisch gerieben
Salz, Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss

Alle Zutaten für den Teig mischen, dabei so viel Wasser verwenden, dass eine gut knetbare, aber nicht zu weiche Masse entsteht. Die gefettete Quiche-Form damit auslegen, dabei einen Rand hochziehen. In die Form ein Stück passend zurechtgeschnittenes Pergament- oder Backpapier legen, eine Schicht Hülsenfrüchte darauf verteilen und den Boden bei 200°C im Ofen 15 Minuten vorbacken. Boden aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte und Papier entfernen.

Während der Boden backt, die Füllung zubereiten. Die Butter sachte erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten, dann die Champignons hinzufügen und bei erhöhter Temperatur garen, bis alle Flüssigkeit wieder verdunstet ist. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen, etwas abkühlen lassen. Gehackte Petersilie untermischen. Saure Sahne, Eier, Käse und Gewürze verrühren.
Die Pilzfüllung auf dem Teig gleichmäßig verteilen, dann die Sahne-Eier-Mischung drübergießen. Im Ofen bei 170°C etwa 25-30 Minuten backen, bis der Belag fest und goldbraun ist. Heiß servieren.

Nachdem die Törtchen vom vergangenen Wochenende nicht besonders gut ankamen, landete ich heute mit dem Markgräfler Nusskuchen aus dem Buch “Badisch Backen” einen Volltreffer. Deshalb möchte ich Euch das Rezept nicht vorenthalten. Ich habe es ein ganz klein wenig modifiziert, um nicht drei Eigelbe übrigzubehalten.

Zutaten für den Schokoladenteig:
3 Eiweiß
95 g Zucker
80 g gemahlene Haselnüsse
15 g schwach entöltes Kakaopulver
10 g Mehl

Zutaten für den hellen Teig:
140 g weiche Butter
140 g Zucker
1 gehäufter Teelöffel Zimt
3 Eigelb, ein ganzes Ei
45 g Mehl
1 gestrichener Teelöffel Backpulver
150 g gemahlene Haselnüsse

Für den Guss:
200 g Zartbitter-Kuvertüre

Zubereitung:
Eine Kastenform (ca. 26 cm lang) mit Pergament- oder Backpapier auslegen.
Für den Schokoladenteig zunächst Haselnüsse, Kakaopulver und Mehl mischen. Die Eiweiße mit dem Zucker steif schlagen, die Nussmischung unterziehen und diese Kakaomasse so in die Kastenform füllen, dass Boden und Wände bedeckt sind und in der Mitte eine Vertiefung bleibt.
Für den hellen Teig zunächst Mehl, Backpulver und Haselnüsse mischen. Butter, Zucker und Zimt schaumig rühren, nacheinander die Eigelbe und das Ei drunterrühren. Dann die Nussmischung unterrühren und mit diesem Teig die Kastenform auffüllen. Glatt streichen und bei etwa 180° Umluft 50-60 Minuten backen. Aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Papier entfernen.
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen, wieder etwas abkühlen lassen und den Kuchen damit rundherum überziehen.

Kürzlich blätterte ich wieder einmal in meinem “Badisch Backen”-Buch, und als es dann um die Planung für den Wochenend-Kuchen ging, schwankte ich zwischen Zitronencreme-Törtchen und Markgräfler Nusskuchen.

Nachdem es am vorhergehenden Wochenende schon Nusskuchen gegeben hatte, gewannen diesmal die Zitronencreme-Törtchen. Sie waren nicht ganz einfach in der Herstellung, da für die Füllung eine abgeschlagene Creme auf Butter-Basis verwendet wurde. Nach Fertigstellung, cremegefüllt und mit Schokoladentäfelchen dekoriert, sahen sie aber ganz allerliebst aus.

Leider fanden sie geschmacklich nicht den Anklang, den sie vom Aufwand her verdient hätten. Mir persönlich war die Füllung zu fett. Von anderer Seite wurde bemängelt, dass sie zu sauer sei, es fiel gar das wenig schmeichelhafte Wort “Salzsäure”. Auch der Mürbeteig war nicht so zart wie der, den ich normalerweise für meine Tartes mache. Nun ja, es war eine interessante Erfahrung, aber nach diesem Rezept werde ich keine Törtchen mehr backen.

Als ich Kind war, gehörte der Nuss- oder Mandelkranz aus Quark-Ölteig zum Back-Repertoire meiner Mutter. Das Rezept stammte aus einem Dr.-Oetker-Backbuch, das sie irgendwann in den Sechzigern gekauft hatte, und die ganze Familie liebte diesen Kuchen.

Kürzlich erinnerte ich mich an diesen Genuss aus meiner Kindheit und beschloss, mich selbst einmal daran zu versuchen. Es war das erste Mal, dass ich überhaupt einen Quark-Ölteig zubereitete, und es ging ganz einfach. Ich richtete mich weitgehend nach dem oben verlinkten Rezept, bis auf zwei Ausnahmen: Für den Teig verwendete ich Walnussöl, und die Haselnüsse hatte ich vor dem Mahlen leicht im Backofen angeröstet und dann in einem Geschirrtuch ordentlich durchgerieben, damit sich soviel wie möglich von der bitteren braunen Haut löste.

Der fertig geformte Kranz sollte dann mit verquirltem Eigelb bestrichen werden, und dazu verwendete ich erstmals den Silikon-Backpinsel, den ich kürzlich auf den Rat von Michaela gekauft hatte. Nie wieder Ärger mit verkleisterten Streichinstrumenten!

Hier ein Eindruck vom fertig gebackenen Kuchen.

Auch wenn man etwas knapp an Zutaten ist und Reste aufbrauchen muss, kann man leckeren Kuchen zaubern. Ich hatte eine angebrochene 500-g-Packung Quark und drei schöne reife Birnen, die ich verbrauchen wollte, bevor sie braun wurden. Auf ging’s!

Zutaten für den Boden:
200 g Mehl
125 g Butter
60 g Zucker
1 Ei
1 Prise Salz
1/2 Teelöffel Zimtpulver
1 Prise gemahlene Vanille
Butter für die Form
Hülsenfrüchte zum Blindbacken

Zutaten für den Belag:
3 reife Birnen (z.B. Williams, Conference oder Alexander Lukas)
250 g Magerquark
3 Eier, getrennt
100 g Zucker
1 Teelöffel Zimt

Zubereitung:
Die Zutaten für den Teigboden schnell zu einem Mürbeteig verkneten. Den Teig ggf. noch kühlen und in einer gefetteten Tarte-Form (28 cm Durchmesser) mit einem kleinen Teigroller gleichmäßig ausrollen. Den Boden mit einem passend zurechtgeschnittenen Stück Butterbrotpapier bedecken und eine dünne Schicht Hülsenfrüchte darauf verteilen. Bei 200°C im vorgeheizten Backofen auf der zweituntersten Schiene etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen, Papier und Hülsenfrüchte entfernen. Ofentemperatur auf 150°C herunterstellen.

Während der Boden backt, die Füllung zubereiten. Die Birnen vierteln, schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in Spalten schneiden.
Eigelb und Zucker schaumig rühren, Quark und Zimt hinzufügen, gut verrühren. Nach Geschmack kann man auch etwas Birnengeist hinzugeben. Das Eiweiß steif schlagen und unter die Quarkmasse ziehen.
Die Birnenspalten im Kreis auf dem vorgebackenen Boden verteilen. Mitte und Rand blieben bei mir frei, weil ich ja nur drei Birnen hatte, aber das macht gar nichts. Die Quarkmasse gleichmäßig über Boden und Birnen verteilen. Kuchen in den Ofen stellen und bei 150°C in etwa 45 Minuten fertig backen.

Ihr habt sicher gemerkt, dass bei mir derzeit in der Küche mehr los ist als im Strickzimmer. 😉 Aber ich hoffe, dass ich bald auch wieder mehr Zeit zum Stricken finde.

So manches grandiose Gericht erblickt das Licht der Welt, weil man Restbestände hat, die sinnvoller Verwertung harren. Ich hatte noch ein Viertel Hokkaido-Kürbis und zu wenig Kartoffeln. Was lag näher, als beides zu kombinieren?

Zutaten für drei Portionen:
300 g mehlig kochende kleine Kartoffeln
300 g Kürbisfleisch, geputzt
30 g feine Zwiebelwürfel (eine kleine oder eine halbe große Zwiebel, fein gehackt)
3 Knoblauchzehen, fein gehackt (etwa 1 Esslöffel)
1 Esslöffel fein gehackter frischer Ingwer
30 g Butter
100 g saure Sahne (oder Crème fraîche, je nachdem, was vorhanden ist)
Meersalz
Pfeffer, frisch gemahlen
Muskatnuss, frisch gemahlen

Zubereitung:
Die ungeschälten Kartoffeln im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser etwa eine halbe Stunde lang garen. In der Zwischenzeit Zwiebelwürfel, Knoblauch und Ingwer in der Butter glasig werden lassen. Den in Stücke geschnittenen Kürbis mit ein paar Esslöffeln Wasser hinzufügen und dünsten, bis er gut weich ist.
Die gegarten Kartoffeln pellen, mit zum Kürbis geben und alles mit dem Kartoffelstampfer möglichst glatt zerdrücken. Keinen Pürierstab verwenden, es sei denn, Ihr wollt Tapetenkleister produzieren!
Saure Sahne oder Crème fraîche unterrühren, kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Falls das Püree zu fest ist, noch etwas Wasser oder Milch hinzufügen.
Das Püree passt sehr gut zu würzigen Gemüsegerichten. Ich servierte es zu Wirsing-Curry, aber auch zu Paprikagemüse oder grünen Bohnen provenzalisch (mit Knoblauch, Anchovis und Kapern) macht es eine gute Figur.